Несмотря на то, что стейк – это блюдо американской кухни, готовить его мастерски могут не только в штатах, но и у нас во Владивостоке. Своими секретами поделился бренд-шеф ресторана Syndicate, член гильдии шеф-поваров России и бывший участник «Адской кухни» Илья Посохин.

В первую очередь нужно правильное мясо. Для приготовления рибай-стейка необходим специальный кусок мяса, который берется под лопаткой туши. В нем находятся разные типы мышц с прослойками жира, из-за чего стейк получается «мраморным» — жир топится во время жарки, пропитывая мясо, что делает его сочным. Для рибай-стейка мясо не заменить на то, что продается в супермаркетах в заморозке или на парное.

Поэтому лучше найти мясо, предназначенное для стейков, которое привозят, например, из Новой Зеландии, где бычков и коров специально откармливают зерновым кормом. Перед готовкой стейк нужно полностью разморозить и дать полежать час-полтора при комнатной температуре, чтобы он слегка «нагрелся». В качестве примера для своего мастер-класса Илья Посохин взял новозеландский стейк-рибай весом в 400 грамм. — В первую очередь мясо необходимо хорошо обсушить бумажным полотенцем или салфетками. Это обязательно к любому стейку, будь то рыба или овощной стейк из цукини или баклажана. Кто-то солит и перчит в конце, кто-то в начале. Если гриль на углях, то я солю сразу, но перец добавляю в самом конце, потому что при сгорании он дает неприятный привкус, — отмечает Посохин.

В качестве гарнира идеально подойдут овощи на гриле – баклажаны, цукини, можно добавить сладкий перец.

Совет от шефа: овощи лучше не перчить, после жарки черные точки смотрятся некрасиво, как будто овощи в пыли. К стейкам из рыбы это тоже относится.

— Стейки я учился готовить полтора года, не меньше. И очень много стеков испортил, не пропадал в прожарку, которую требует гость. Но, слава богу, у меня была возможность экспериментировать на дорогом мясе. И когда приехал в штаты, то умел готовить стейк любой прожарки. Рекомендую готовить только medium-прожарку, для этой цели есть специальное мясо, и была выведена порода коров. Вы никогда не отравитесь, а вкус стейка нежный и мягкий, — рассказывает Илья.

Совет от шефа: Стейк смазываем ароматным маслом. Его можно сделать самому и не покупать оливковые масла с различными добавками за заоблачные цены. В емкость с маслом добавляются веточки свежего розмарина, зерна перца, немного порезанного на ломтики свежего чеснока. Уже за ночь масло настоится, впитает в себя ароматы специй, и его можно будет использовать.— После того как «запечатали» мясо и овощи маслом, берем розмарин. Ему свойственен аромат елочки, и на гриле он отдает всю свою душу стейку. Стейк толщиной в 2 см и весом в 400 грамм я жарю по четыре минуты с одной и с другой стороны. Но при этом делю каждый период на две минуты, чтобы получился красивый рисунок решеточкой, — объясняет Посохин.

Совет от шефа: Если нет гриля, то дома его может заменить любая сковорода. Но только не тефлоновая! Стейк нужно смазать маслом и просто обжарить на сухой разогретой сковороде. Главное – правильно подобрать температуру.

— После того как стек готов, его можно накрыть, чтобы он подышал. За это время он как раз дойдет внутри. Повара иногда отправляют стейк в разогретую духовку на пару минут, — делится Илья. Рецепт своего фирменного соуса барбекю Илья Посохин держит в секрете.

— В Техасе в барбекю-соус повара доливают немного техасской водки, но в моем соусе нет алкоголя, там другой секрет. Вообще, в штатах любители стейков заказывают именно medium-прожарку. Для профессионала приготовить полную прожарку мяса – это мучение. Они не понимают, как можно есть полностью зажаренный кусок, им проще принести жареные подметки. Среди нас была девушка-повар, которая ест стейки только с полной прожаркой — Well Done. Ей переделывали заказ ни один раз, после чего просто предложили выбрать что угодно за счет заведения, — рассказал шеф.

Виды прожарки мяса:Между прочим, выражение «мясо с кровью» несколько раздуто, из-за чего многие пугаются. Кровь вытекает еще при забое, а внутри мяса остается миоглобин (белок, связывающий кислород и железо), который окрашивает мясо и сок внутри него в красный цвет. Blue Rare — это практически сырое мясо, у которого только-только зарумянилась корочка. Приготовить его непросто. Важна температура, а мясо должно как следует отлежаться при комнатной температуре. Заказывать его надо у истинных профессионалов. Rare — стейк слабой прожарки. Внутри мясо приобретает ярко-розовый цвет. Medium Rare –когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется. Medium – средняя прожарка, самая популярная. Мясо становится светло-розовым. Medium Well – почти прожаренный, когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. Well Done — полностью прожаренное мясо, какое многие привыкли видеть на тарелке.Изображение

квебекский путин

В 2007 году канадское национальное блюдо путин отмечает свое 50-летие. Это незамысловатое всенародно любимое блюдо придумал квебекский ресторатор Фернанд Лачэнс. Однажды один уж очень спешащий клиент его заведения попросил упаковать вместе картошку и творожный сыр на вынос. Лачэнс честно предупредил, что получится каша, и даже подумать не мог, что это месиво станет настолько популярным. Кстати, оно было и его любимым блюдом. Лачэнс назвал блюдо «путин», что на французско-канадском означает «беспорядок». И правильно произносится с ударением на последний слог, если что… 

Нам понадобятся:
8 стаканов порезанного соломкой картофеля 
растительное масло для фритюра 
6 куриных ножек 
1 ст.л. соли 
1 ст.л. молотого перца 
0,5 стакана + 4 ст.л. муки 
6 сосисок 
8 стаканов горячего куриного бульона 
2 стакана раскрошенного творожного сыра 

Картофель очистите и порежьте соломкой. Промойте большим количеством воды, чтобы смыть поверхностный крахмал, затем залейте картофель чистой водой и оставьте в ней как минимум на 1 час. Лучше выдержать картофель в воде в течение 12 часов. На это время его лучше поставить в холодильник, а воду поменять несколько раз.

Духовку разогрейте до 200С. Соль и перец смешайте, натрите куриные ножки со всех сторон. Поместите ножки на противень в один слой, в зазоры между ними уложите сосиски или колбаски так, чтобы они касались дна противня. Поставьте в духовку примерно на 45 минут, до готовности мяса. Выньте противень, дайте остыть мясу при комнатной температуре. Сосиски нам больше не понадобятся, можете их съесть.

С противня слейте половину выделившегося мясного сока, а оставшуюся половину поместите прямо на противне на средний огонь. Как только жидкость запузырится, добавьте 4 ст.л. муки и тщательнейшим образом перемешайте массу деревянной ложкой, следя за тем, чтобы ничего не пригорело. Мы готовим основу соуса для путина.

Влейте сюда немного горячего куриного бульона и очень быстро все перемешайте. Постепенно влейте все количество бульона, размешивая готовящийся соус до однородности. Убавьте огонь, если это необходимо, готовьте при слабом кипении и постоянном помешивании. Соус должен начать густеть. В это время приправьте его солью и перцем по вкусу, убавьте огонь совсем до минимума и готовьте так еще 10 минут.

Процедите соус в чистую кастрюлю. С ножек снимите мясо, измельчите его и добавьте к соусу. Соус с мясом можно приготовить заранее – за сутки. Он хорошо простоит это время в холодильнике.

Примечание: Чтобы получить хрустящий картофель фри, его сначала нужно опустить буквально на 1-2 минуты в масло, разогретое до 160С, затем вынуть, обсушить, остудить, и только после этого жарить во второй раз в масле более высокой температуры до золотистсо-коричневого цвета.

Налейте в глубокую толстостенную кастрюлю растительное масло на высоту 5 см. Нагрейте его до 160С. Чтобы отследить температуру, используйте кулинарный термометр. Внимание! Количество масла не должно превышать 1/3 объема кастрюли, иначе, когда масло начнет брызгать при опускании в него картофеля, оно может попасть на вас и обжечь. Будьте осторожны.

Сырой картофель, опускаемый в кипящее масло, должен быть сухим, поэтому хорошо обсушите его на кухонных бумажных полотенцах. Опускайте примерно по 2 стакана картофельной соломки за раз, лучше это делать с помощью проволочной сетки или корзины, так называемого «паука». Температура масла при этом несколько понизится, а уровень – повысится. Когда масло перестанет неистово шипеть, помешайте картофель деревянной ложкой, чтобы его ломтики не склеивались. Жарьте так 2-3 минуты, практически до готовности, но не до подрумянивания. Вытащите картофель фри шумовкой, если не используете сетку, положите на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Таким образом обжарьте весь картофель.

Подогрейте соус с мясом.

Масло для фритюра разогрейте до 190С. Осторожно, по частям опустите в него предварительно обжаренный картофель, помешайте, чтобы ломтики не слиплись, держите в масле не более 2-3 минут, как только картофель приобретет красивый золотистый цвет, вынимайте его шумовкой. Выложите на бумажные полотенца для стекания жира, посыпьте солью.

На тарелку выложите порцию картофеля фри, посыпьте творожным сыром, полейте мясным соусом.

Ингредиенты:

Куриная грудка (филе)_______________1 шт

Моцарелла______________________150

гМаслины черные__________________5-8 шт

Шампиньоны свежие________________2-3 шт

Паприка

Масло растительное

Зубчик чеснока____________________2 шт

Бекон__________________________50 г

Болгарский перец___________________1/2 шт

Мука___________________________2 стак.

Дрожжи сухие быстродействующие________1 ч. л.

Оливковое масло___________________2 ст. л.

Тёплая вода______________________250 мл

Помидоры в собственном соку___________400 г

Сушеный базилик___________________3 ст. л.

Лимон___________________________1 шт

Перец по вкусу

Соль по вкусу

Приготовление:

Куриную грудку предварительно замариновать в смеси паприки, чеснока, масла и соли. Обжарить с обеих сторон на сковороде гриль (можно обычной).

В воде развести соль, дрожжи и оливковое масло. Муку просеять и сделать углубление. Налить в углубление воду с дрожжами и замесить тесто. Тесто хорошо вымесить до однородной массы. Убрать под пленку и дать подняться.

Приготовить соус для пиццы. Перебить блендером 400 г помидор в собственно соку, 3 столовых ложки базилика, соль и перец по вкусу, сок 1 лимона. Выпаривать в течении 10- 15 минут.

Болгарский перец мелко порубить.

Тесто раскатать в форме круга. Выложить на противень смазанный растительным или оливковым маслом.

Смазать соусом оставляя бортики. Посыпать мелко порезанным болгарским перцем.

Куриную грудку нарезать пластинками. Выложить на пиццу.

Бекон порвать руками, шампиньоны нарезать пластинками, маслины разрезать пополам и равномерно распределить по пицце.

Моцареллу натереть на тёрке и посыпать пиццу.

Запечь в духовке при 250С около 10 мин, пока сыр не «закипит».

Приятного аппетита!

История появления во Франции этих нежных миниатюрных пирожных из заварного теста с кремом довольно загадочная. По одним источникам, тесто для профитролей стал делать итальянский повар Екатерины Медичи в XVI веке. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что пирожные появились только в XVII веке. Первый напечатанный рецепт профитролей появился в 1827 году в Великобритании. Кулинарную книгу издал француз-эмигрант Луи Евстафий Удэ, бывший повар короля Людовика XVI. Как бы там ни было, профитроли и эклеры (готовятся по тому же рецепту, но в форме длинных язычков) давно стали классическими французскими сладостями. 

Купить профитроли во Франции можно практически в любом супермаркете, их стоимость – 9,8-10,5 € за 1 кг. В ресторанах Парижа profiteroles можно попробовать на десерт (порция – около 11-12 €). Чаще всего их подают с мороженым и теплым шоколадным соусом. 

ИНГРЕДИЕНТЫПОРЦИИ   

Пшеничная мука__________________1 стакан

Сливочное масло__________________100 г

Яйцо куриное____________________3 штуки

Соль_________________________щепотка

Вода_________________________1 стакан

Инструкция приготовления  30 минут

1. Вскипятить один стакан воды. Добавить соль и нарезанное небольшими кусочками масло.

2. Уменьшить огонь до минимума. Просеять муку, непрерывно помешивая венчиком. Размешивать, не снимая с огня, до получения однородной массы.

3. Переложить получившееся тесто в миску. Вбить яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.

4. Взбить тесто деревянной ложкой, пока не получится однородная блестящая масса. 3. Переложить получившееся тесто в миску. Вбить яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая. 5. Выложить тесто размером с грецкий орех на пергамент или силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка или двух ложек.

5. Выложить тесто размером с грецкий орех на пергамент или силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка или двух ложек. 3. Переложить получившееся тесто в миску. Вбить яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.

6. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут, затем увеличить температуру до 220 градусов и выпекать еще 10–15 минут. Готовые профитроли проколоть с одной стороны тонким ножом, чтобы выпустить пар.

СОВЕТ К РЕЦЕПТУ

Следует следить за формой «ореха», который вы выкладываете на противень, потому что профитроль приобретет эту же форму после того, как поднимется. Можно растопить шоколад (70% какао) на водяной бане и полить им профитроли, но лучше просто присыпать их сахарной пудрой.